Улитки

Ни одна национальная кухня не превзошла французскую в оригинальности и изысканности. У жителей каждого французского местечка есть свои кулинарные пристрастия. Одним из самых изысканных французских блюд являются эскарго (Escargots). Столь экзотическое название объясняется очень просто: эскарго - это особым образом приготовленные улитки.

Археологические наблюдения ученых привели к вещественным доказательствам использования улиток в кулинарии еще несколько сотен лет назад. Древние римляне в частности, считали улиток благородной едой, о чем отмечали в своих трудах. В честь рогатых красавиц они устраивали даже целые приемы. Любители обильных возлияний прекрасно знали, что это блюдо абсорбирует алкоголь и улучшает пищеварение. Гораций слагал об улитках оды, а Аристотель посвятил им несколько хвалебных высказываний в своих трактатах.

Во Франции улитки называются Бургундскими, готовятся в раковине в масле, приправленном петрушкой, считается, что вкус этих улиток превосходит вкус других съедобных улиток. Дополнительными ингредиентами могут быть чеснок, тимьян и кедровые орехи. Высокое содержание витамина В6 способствует легкому усваиванию их белкового мяса. Крупных улиток подают, как правило, в собственных раковинках, приправив сливочным маслом, чесноком, луком и петрушкой. Из мелких чаще всего готовят соусы или рагу, добавляют в супы.

Только за рождественскую неделю в Париже съедают 200 тонн улиток, а вся Франция ежегодно «приговаривает» 65 тысяч тонн этого лакомства.

Любопытным является тот факт, что католическая церковь не запрещает есть улиток во время постов. Французы едят эскарго по большим праздникам, таким как Рождество и Новый год. Только за рождественскую неделю в Париже съедают 200 тонн улиток, а вся Франция ежегодно «приговаривает» 65 тысяч тонн этого лакомства. Ведь эскарго – национальная кулинарная гордость.

Перечислить все блюда из виноградных улиток невозможно: рецептов французы придумали немало. Уже сами их названия звучат поэтически: эскарго по-бургундски, эскарго по-эльзасски, гарголада по-руссильонски, шарантские фаршированные улитки и т.д. Условно их можно разделить на следующие виды: улитки, жаренные на решетке (grilles), в соусе (en sauce), начиненные маслом (beurres) и приготовленные в горящем коньяке (flambes).

При подаче на стол французы используют специальную эскарготницу - блюдо с шестью или двенадцатью углублениями. Едят эскарго при помощи небольшого прибора: раковинку зажимают в специальном приспособлении, а вилкой с двумя зубьями вынимают мясо.